Dalla pianta alla bottiglia
La qualità di un olio extravergine di oliva nasce dall’oliveto dove la distanza tra le piante, la potatura, e in generale le pratiche agronomiche devono mirare a ottenere la migliore qualità delle olive. Per proseguire poi con la raccolta delle olive nel momento giusto di maturazione, che non è lo stesso per tutte le varietà, da effettuare con mezzi di raccolta adeguati, rispettando tempi e modi corretti di stoccaggio delle olive in campo, fino alla consegna al frantoio per l’estrazione dell’olio
Oltre alla qualità delle olive e i tempi e le modalità della loro conservazione prima della frangitura, il mantenimento di una temperatura adeguata durante la lavorazione è uno degli aspetti dell’estrazione in cui il frantoiano gioca un ruolo fondamentale. “Per avere un buon prodotto e una buona trasformazione l’olio non deve superare la temperatura di 27 gradi. Se non vengono superati si dice che è un olio extravergine ottenuto a freddo”.
Dopo l’estrazione dell’olio un passaggio chiave è quello della conservazione. Lo stoccaggio nei serbatoi in acciaio inox, protegge il prodotto dalla luce, e il mantenimento di una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi, è essenziale per mantenere le proprietà del prodotto finale. Prima di essere imbottigliato, inoltre, l’olio extra vergine viene filtrato. “Vengono cioè eliminate tutte le impurità. consistenti in micro goccioline di acqua vegetale e particelle solide derivanti dalla polpa delle olive – la cui presenza determina la torbidità dell’olio – possono innescare processi di fermentazione che degradano le caratteristiche sensoriali e chimiche del prodotto. Mentre molte persone credono che un olio torbido sia più genuino, in realtà l’olio non filtrato è buono se consumato appena franto ma non è adatto alle esigenze della maggior parte dei consumatori che lo usano anche a distanza di mesi dalla sua estrazione.
È quindi importante essere chiari su quali siano le caratteristiche di un olio di qualità, sfatando i miti sulla sua conservazione e sul suo utilizzo. Per fare questo è necessario innanzitutto capire come vengono coltivate, raccolte e frante le olive e conservato l’olio evo ottenuto, quello che non è un semplice alimento ma qualcosa che ci nutre ogni giorno regalandoci momenti di piacere a tavola ma anche un’infinità di virtù benefiche a portata di mano.